最好的挽救就是预防
应急说
近日，医院接诊了一名40多岁的女性，其在吃了泡发多天的木耳后出现呕吐症状，在医院被检查时发现肝、肾、心脏功能严重受损，半日后陷入昏迷状态。目前该名患者已接受了肝移植手术且已苏醒正在恢复中。
泡发多日的黑木耳致病，这已经不是第一次了。为何长时间泡发的黑木耳会如此凶险？还能好好吃木耳吗？别慌，先看看这些！
吃木耳呕吐而后陷入深度昏迷据介绍，该名患者张女士四十多岁，吃了家中泡发多天的木耳后出现呕吐症状，住医院的消化内科。在该院经过检查，医生发现她的肝、肾、心脏功能已严重受损，病情极其凶险。8月30日，因病情危急医院重症肝病科。
“她刚来的时候，意识清醒，可以对医生的提问做出回应，我们对她进行了人工肝治疗和肾透析治疗，但病情没有好转。半天后，她就陷入昏迷状态转入ICU。”医院重症肝病科主任陈军介绍。当天，宝安区疾控中心检测中毒食品样本显示，患者是因为误食“有毒木耳”，也就是米酵菌酸中毒。
“当我们去会诊见到患者时，她已经陷入深度昏迷，肝、肾、心、脑都有不同程度受损，尤其是肝功能受损十分严重。转氨酶已经升到了左右，黄疸最高升到接近。紧急情况下我们跟患者家属交代了病情的严重性。”医院肝移植科主任姜楠则回忆说。
图片来自：视觉中国那么这个米酵菌酸是如何产生的呢？陈军解释说，它主要从木耳、银耳一类食物的不正当泡发过程中产生：
1、泡发时间过长；
2、食物直接接触的容器及环境卫生条件差；
3、空气潮湿等。
处于以上条件中木耳或银耳在浸泡过程中会产生的一种椰毒假单胞菌，该菌在生长过程中就会分泌米酵菌酸。米效菌酸是目前已知毒性极高的一种物质，人通过误食进入体内后会短时间引起心、肝、肾、神经系统等多个重要脏器损伤。
中毒导致紧急肝萎缩“米酵菌酸这种毒素的特点就是进入人体后集中作用于肝脏，肝功能损伤后紧接着就会出现肝性脑病，这个毒素的另一个特点是攻击细胞的线粒体直接会引起肝功能、肾功能衰竭以及脑部的损害。”姜楠介绍，为了及时挽救患者生命，必须采取有效措施阻断毒素蔓延产生的连锁反应，决定给患者进行肝移植治疗。
在9月2日开始的移植手术中，医生发现因为中毒导致急性肝萎缩，张女士的肝脏已经缩小到了正常的一半左右，只有小孩的肝脏那么大，而且肝脏内呈现充血淤血。
据了解，米酵菌酸中毒在医学上一直没有特效药，通常就是通过透析，也就是换血治疗来稀释毒素，但是如果该毒素的摄入量过大，基本是九死一生。这种病情在国内和国际上可追踪的报道中显示，其治疗效果都不理想，一般发生3-4个脏器衰竭的患者，死亡率几乎是%。
整个手术过程比较顺利。术后第二天张女士便对疼痛刺激有了反应，第三天完全苏醒，神志清楚。
姜楠表示，经查阅文献，该患者是全球范围内唯一一例米酵菌酸中毒致多器官衰竭通过肝移植治疗存活的病例。
陈军介绍，近几年接到有限的几例木耳中毒的患者，即便全力抢救都无一例生还。目前该患者是该院有记录以来毒物检测结果报告当中体内摄入该类毒素含量最高的一例。据了解，该名患者在入院后第三天进行了肝移植手术治疗，之后各项指征开始明显转好。术后第2天患者苏醒。目前正在恢复中，但仍在ICU密切观察。
不当食用木耳后中毒，这种新闻其实屡见报道：
年7月，浙江的陈先生吃了泡发快3天的黑木耳引起中毒，出现了多器官功能衰竭，抢救一周后才脱离危险；
年8月，长沙邓女士因吃了泡发2天的木耳，造成多器官衰竭最终不治身亡；
年7月，辽宁一对夫妇，因吃了泡了快两天的黑木耳，双双出现中毒症状，造成肝肾衰竭、脓毒性休克；
年7月，温州毕女士夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救；
年5月，安徽籍5岁小男孩东东，因食物中毒而不幸离世，而夺命的元凶很可能是一盘木耳炒鸡蛋；
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年7月，28岁辽宁毕女士因为一碗泡了两天的黑木耳，陷入昏迷，出现多脏器功能衰竭；
年7月，浙江金华徐女士一家四口吃了浸泡两天的黑木耳出现中毒，其中7岁的女儿5处脏器衰竭，换血4次仍未苏醒。
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今年7月，医院接诊一名40岁张姓男性患者，一开始还能简单对答，随后失去了意识，检验报告显示肝、肾功能衰竭，严重凝血功能障碍......
这些病例的元凶，是一种名为米酵菌酸的毒素，它是椰毒假单胞菌产生的一种可引起食物中毒和死亡的毒性代谢产物。
更可怕的一点是，这种毒素非常耐热。就算泡过的木耳认真清洗过，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去掉。
人体摄入后，会对细胞造成大规模的破坏，接着损害肝、肾、脑等各个脏器，甚至引发器官衰竭和死亡。
米酵菌酸的中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至1天。
初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等症状；
情况严重的，可能出现黄疸、腹水、皮下出血，进一步出现惊厥、抽搐、血尿、血便、肝功能衰竭、休克昏迷等症状。
目前这种毒素没有特效解药，中毒后，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施，在流行病学调查中，米酵菌酸引起的食物中毒死亡率高达50%以上。
仔细分析这些因食用黑木耳中毒的病例，我们可以发现一条共性：他们食用的木耳，通常泡发了2~3天。
实验证明，干黑木耳本身并不含米酵菌酸，如果卫生环境良好，在浸泡过程中也很难产生米酵菌酸毒素。
食用黑木耳食物中毒的人，大多是因为外部环境不良，比如泡发木耳周围有过期变质的食物，或者浸泡的容器未洗涤干净而残留食物残渣等，这就为米酵菌酸的产生提供了温床。
椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，米酵菌酸最适产毒温度为26℃。长时间的泡发，再加上露天的高温环境，很容易就会产生毒性非常强的米酵菌酸。
专家强调，不仅是泡发木耳，米酵菌酸已被证明可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中。
通常来说，木耳用冷水泡1~2小时左右就可以食用了，最多也不要超过4个小时。如果用热水泡，时间还可以更短。
一般情况下，正确的泡发木耳，不吃变质食物，就能从源头上避免毒菌的伤害。
最好不要！
食用新鲜的木耳也有危险，它里面含有一种卟啉光感物质，人直接食用后可引起日光性皮炎，太阳照射后可能出现皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。
鲜木耳经暴晒形成干木耳的过程中，大部分卟啉会被分解。干木耳在食用前，经水浸泡，剩余的卟啉会溶于水。因此，干木耳食用前加以浸泡，不仅提升口感，还会更安全。
黑木耳，入口嫩滑，味道鲜美，食疗功效多且营养丰富，被誉为‘素中之荤’和‘素中之王’，自古便是一味珍贵的药材，还具有很多食疗功效。
近代研究还发现，木耳能代谢出抗肿瘤、抗衰老的基因，具有抑制癌细胞的生长的功效，常吃有好处。
1.时间不宜太长
黑木耳的泡发时间一般不要超过4个小时，即泡即吃，不要隔夜；泡发过的木耳如果吃不完，最好包上保鲜膜放冰箱冷藏。
若外界温度高，也可以直接把木耳放入冰箱冷藏室泡发，这样泡出来的木耳吸水足，体积更大，吃起来口感更饱满，更有弹性。
若泡发木耳出现异味，或者用手摸着感觉有黏液，说明变质了，一定要扔掉；另外，泡发后仍然紧缩在一起的部分也不宜食用。
2.注意厨房卫生
要保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，餐具及时洗、垃圾及时倒，避免细菌滋生。
3.泡多少吃多少
不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳，蘑菇海带，还是海米干贝，海蜇海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超24小时。
如果泡发超过24小时，建议就不要吃了，特别天气炎热时，更容易滋生病菌。
小技巧泡发木耳可用热开水，热水会缩短泡发时间，减少木耳被细菌污染的机会。
加白糖浸泡木耳，可以加强木耳的对水的吸收，加快泡发。
泡发的木耳用食盐和面粉混水再浸泡冲洗几分钟，因为食盐能起到杀菌，而面粉有吸附作用。
不仅是木耳，日常吃的香菇、竹荪等都可以用这个方法清洗。
来源：学会应急综合整理自
广州日报、深圳卫健委
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