引荐

做家：陈舜胜

滥觞：一席（ID：yixiclub）

编纂：

知言

社长说

我妈说：“请你吃海鲜。”

我，收到一包海苔……

吃货必看丨海鲜是何如个鲜法？

陈舜胜，上海海洋大学食品学院教师。

咱们时常讲的深海鱼油原本首要即是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中表层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油原本多数是来自中表层鱼类的鱼油。若是咱们非要叫它深海鱼油，我感到名不正言不顺，以是我要把它校正过来。

吃海鲜秘笈

众人好，我叫陈舜胜，来自上海海洋大学食品学院。我长久从事海产物的加工养分和平安做事，以是我当日就来跟众人一同分享咱们吃海鲜的领悟。在起头以前，我先讲一个故事。

西晋有一个文学家叫张翰，他是江苏吴江人，也即是目前的姑苏一带。他在那时的京城洛阳仕进，感到这个官当的不欣喜。他想，岂非我到千里除外的洛阳即是为了获得一个官爵吗？他以为人生最首要的代价是要舒服俊逸。

他越想就越不欣喜，一阵秋风使他回忆起身乡的鲜味好菜。菰菜，即是目前的茭白，油焖茭白、莼菜羹，再有松江的鲈鱼脍。这些故土的鲜味好菜使他下定决心一定要归去。这类鲜味好菜的思乡情绪是分外有魅力的。

张翰回籍往后，留给众人的千古嘉话叫做“莼鲈之思”，示意眷念家园的道理。“莼鲈之思”，也即是莼菜羹、鲈鱼脍，或者再有油焖茭白。

这个即是莼菜。

这个是松江鲈鱼。

问众人一个题目，华夏昔人吃不吃生鱼片？吃的。我给众人看一张图，讲讲咱们古代是从甚么功夫起头吃生鱼片的。

《诗经·小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”，这个“炰”字是甚么道理呢？这个字是象形字，即是把鳖用土壤包起来放在火上烤，烤熟了往后再吃，原本到目前为止有些场合的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”，何如个做法呢？我片时儿跟众人讲。

这个典故是那时的周宣王宴请一位叫尹吉甫的重臣，为了奖他有功，因而“炰鳖脍鲤”，以是在《诗经》留住了这个千古嘉话。左侧这个是简化字的“脍”，右侧这个是繁体字的“膾”。

这个字，最先遵循咱们昔人的说法是“生肉为脍”（《汉书·东方朔传》）。脍一定是生的肉，那时牛肉、羊肉、鱼肉均也许做脍食，然则后来人们觉察畜产动物做脍不恰当，后来“脍”就改为鱼字边的“鲙”了，往后咱们吃的鲙即是鱼片。

孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”咱们昔人吃甚么鱼呢？吃的是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼，咱们晓得有肌间刺，以是孔子以为脍切得越细越薄，就越能显示风韵，并且吃起来也对照便利。以是孔子才说“脍不厌细”。

曹植讲这个脍细到甚么水平呢？说是像蝉的羽翼相同薄，以是肉的颜色就像雪片相同，并且浮滑得风一吹起来，像是鱼片就会飞动的仪表。这类说法分外灵活。

这是咱们古代的“诗圣”杜甫写的一首制做鱼脍的诗，分外逼真。隆冬的冬季，在黄河的冰面上凿一个洞，把鱼取上来，从渔夫手里交给厨师，厨师把它制好，而后拌上葱结尾上来。

杜甫留意地描述道，在砧板上铺了一层湿纸头，云云就对照洁白一点。“放箸未觉金盘空”，太好吃了，还没有何如吃这个鱼就没了，鲜味好菜不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的情形给咱们描述得分外灵活。

这张图叫《斫鲙厨娘》，是宋代的人在砖上画的画，示意那时制做生鱼转瞬的状况：厨师要先把头发扎好，防备头发掉下来，而后再来洗手更盏，再来斫鲙。斫即是割、斩、切的道理，就把鱼渐渐切下来。在同时还泡上热汤煮茶，这是吃生鱼片的辅料，吃完往后洗盏更碟。

▲“斫鲙厨娘”画像砖，河南偃师

后来渐渐地，咱们昔人生鱼片吃得少了，昔人吃的是淡水鱼为多，而淡水鱼的寄生虫对照多，我感到他们的筛选照样理智的。然则这个生鱼片传到日本去往后，就在日本着花结束了。目前咱们的手艺升高了，再从日本引进，我感到也是很好的。

咱们目前的食材越发充分了，咱们的口福就更好了，除了生鱼片，咱们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼，再有其余的贝类，均也许做成生鱼片来吃，由于生鱼片也许最大水平地坚持海产物原有的风韵和养分。

然则，不是通盘的海鲜都恰当生吃，吃生鱼片的功夫咱们照样要提防。最大的伤害原本即是寄生虫，这边所讲的寄生虫即是人鱼共患的，即是鱼类跟人类都能抱病的。

海水鱼里也有伤害，叫异尖线虫。咱们已知的这类海水鱼寄生虫的成虫首要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内，而在人类体内至多就存活一个月，时时两三个礼拜就死了。然则它也许寄生在人的胃肠壁引发炎症，以至肠阻塞、胆结石，以是也有一定的伤害。

淡水鱼伤害就大了，例如说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫，这些寄生虫都是在人体内也许长成成虫的，都是伤害分外大，分外凶恶的，以是咱们吃淡水鱼的功夫万万要谨慎。淡水鱼不恰当于吃生鱼片，以是咱们昔人后来抛却吃生鱼片，我感到分外理智。

方才讲了鱼，众人看一下这是个甚么东西呢？

蟹！这是小功夫的蟹，蟹没长大的功夫眼睛大大的很心爱，而后长大往后，就变为咱们常吃的蟹的仪表。

这个即是青蟹（锯缘青蟹）。

这个是梭子蟹，两端尖尖的，像梭子相同。

上面这个是雪蟹，也称松叶蟹。

上面这个是鳕场蟹，也称帝王蟹。

咱们简捷地了解一下，为甚么叫做中华绒螯蟹呢？由于这个蟹是实足目，侧面四对是步足，一双螯，螯上头有很浓的绒毛，咱们就叫它绒螯蟹。众人提防一下，这个大闸蟹的结尾一双步足（泳足）是尖的，以是它不会游水，是匍匐的。

▲大闸蟹，也叫中华绒螯蟹

众人看到这个锯缘青蟹，边向前沿像锯齿相同，傍边这个叫拟穴青蟹，这两个一个颜色深一点，拟穴青蟹在广东、广西、越南对照多。

拟穴青蟹分外蓄志机，在滩涂上挖个洞躲在那儿，只需小动物爬过来就一下子把它吃掉，以是拟穴青蟹很锋利。青蟹、拟穴青蟹生计在滩涂上，喜爱吃靡烂的东西，以是吃青蟹的功夫一定要筛选活的蟹。而梭子蟹、帝王蟹吃死的蟹只需新鲜也不急迫。

这个即是台甫鼎鼎的帝王蟹。

帝王蟹的足（步足）张开来就70公分长，也即是左右开展往后一米四，差未几是一限度的身高了，以是分外大，也分外鲜美。它首要分娩于阿拉斯加跟日本海，私人大，滋味又鲜美，以是咱们为它封了“天子”，叫它帝王蟹。

帝王蟹很鲜美，在咱们烹饪或是吃生鱼片的功夫，有意候也会把帝王蟹煮一下拿去吃生鱼片。原本时时要先煮过，以坚持它原有的风韵。

像这个香辣蟹，你说有没有须要做香辣蟹呢？原本太怜惜了。香辣蟹的材料时时是微小差一点的蟹，把它不新鲜的风韵隐藏隐藏，做成香辣蟹。商场上有些犯罪分子还用死蟹来做香辣蟹，以是咱们要提防，香辣蟹的材料有或者品格不好。

▲香辣蟹

咱们吃蟹的功夫很喜爱吃蟹膏、吃蟹黄。蟹膏跟蟹黄原本是两个观点。蟹是无脊椎动物，以是它跟高级脊椎动物不相同，它的一些器官没有显然的界限。

蟹黄原本即是蟹的肝脏跟胰脏，在蟹里咱们叫它肝胰腺，它没有边膜的，称为布满性肝胰腺。以是蟹壳剥开往后，蟹黄是会活动的，加热也不太凝聚。这个肝胰脏是它的消化器官，是黄颜色的。这个黄颜色的部份即是肝脏、肝胰腺，雌蟹雄蟹都差未几。

这个蟹膏是甚么东西呢？蟹膏即是蟹的繁殖器官，简捷来说雄蟹即是精巢，雌蟹即是卵巢。精巢是白色的，是有点透亮状的通明通明的白膏，有些人就喜爱吃雄蟹的蟹膏，但也有一些人喜爱吃雌蟹的蟹膏，朱颜色的，颜色分外时髦，也是鲜味好菜。

不过要提防了，雌蟹的蟹膏胆固醇对照高，分外像青蟹、大闸蟹的蟹膏分外饱满，以是一只蟹吃下来有意候蟹膏不少，若是是消化不好的或岁数大的人要留意地吃。

这个是甚么东西呢？这是扇贝。咱们正面看一下，扇贝即是像扇子相同平整的，它的壳上有几条一棱一棱的，就像扇子相同。寰宇上的扇贝有60多种，咱们华夏就有30多种，以是华夏扇贝的品种不少。个中最着名的即是栉孔扇贝，它是首要成长在青岛大连的冷水性贝类，栉孔扇贝的表面微小有一点毛糙。

▲栉孔扇贝

扇贝的特色是，它闭壳的功夫肌肉会分外发财，这块肌肉叫闭壳肌，俗称贝柱，割下来的这个即是壳柱。有一齐肉圆圆的，这块肉也许冻起来，叫冻贝柱。也也许干枯，叫干贝，滋味分外鲜美。

▲贝柱

咱们华夏还从美洲引进了海湾扇贝，海湾扇贝的特色即是生养性对照强，成长对照快。

▲海湾扇贝原产于大西洋沿岸，年从美国引进我国。

再有个叫虾夷扇贝，是从日本引进的。甚么是虾夷呢？日本惟逐一个小量民族是阿伊努人，咱们古代人翻译成虾夷人，以是虾夷人的扇贝咱们叫它虾夷扇贝。

▲虾夷扇贝，最大壳高可达28厘米

这个扇贝的特色即是私人分外大，它的贝壳有28公分左右。它的贝柱有多大呢？贝柱有15公分以上，像饭碗碗口相同大的贝柱，看着仪表就分外时髦，自然它的成长久也对照长。

咱们广东人很喜爱煲粥、煲汤，在内部时时会放干贝。咱们为甚么放干贝呢？由于干贝鲜。鲜到甚么水平呢？咱们古代人说，干贝吃了往后三天，感到鸡和虾都没隽永道了，很鲜美。

▲干贝。昔人云：“食后三日，犹觉鸡虾无聊。”

扇贝的贝柱是“海中八珍”之一，另外还包含鲍鱼、海参、鱼翅，再有鱼肚，鱼肚时时是黄鱼和鮸鱼的鱼鳔构成的，由于它的胶质对照粘，很有质感。鱼唇目前不太吃了，它主借使鲨鱼软骨鱼类嘴部的一齐肉，有软骨在内部，蛮有嚼劲的。这个即是鱼子、鱼卵。结尾一个是燕窝。

▲海中八珍

从左至右：鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝、鱼肚、鱼唇、鱼子、燕窝

咱们上头讲的都是海洋中的动物，原本海洋的植物也很鲜美。咱们先看紫菜，紫菜有点像茶树，它是在海里滩涂上的礁石上成长的。

紫菜也许一次一次去采，采完第一次叫初水，或叫头二，而后即是二水、三水，采到结尾老了那叫末水紫菜，这一次就不能吃了。

咱们的微生物培育基，琼胶即是用紫菜讨取做的。原本我告知众人，紫菜最先的是绿颜色的，后来变红，结尾变黑，真实的紫菜变紫了往后，氧化了，原料就不好了。紫菜原本不是紫的，理当是暗中油光的。

众人看这张图。这个是陈的紫菜，发紫了。这个是新的紫菜，黑色的。以是紫菜变紫就解释氧化了，原料就不好了，咱们买紫菜的功夫也要提防。再有紫菜最佳似茶叶相同，若是要好吃，要筛选头水、二水，养分也对照充分，然则对照难买，众人都是留着本人吃或者送人。超市里对照好时时是三、四水的，差的即是七、八水的了。

紫菜在咱们华夏原本有十几种，最首要的培植品种有两种，一个叫坛紫菜，坛紫菜首要成长在南边，即是浙江以南的地域，像浙江、福建。坛紫菜的特色即是质感对照厚，有嚼劲，对照鲜美，恰当煲汤，做紫菜汤最佳是用坛紫菜。

▲坛紫菜

这类条斑紫菜首要成长在江苏一带，即是江苏启东左近，条斑紫菜对照薄，对照韧，以是恰当于做甚么呢？做紫菜片。这类紫菜切细晒干往后，也许用来做日本寿司。

▲条斑紫菜

若是先将它调味再去烧灼，即是咱们时常吃的烤紫菜。它的商品名叫“烧海苔”，原本这此日素来的，日本人把紫菜叫海苔（のり），把“烤”叫做“烧”，咱们街上看到日料店的“烧肉”即是烤肉，以是“烧海苔”原本理当叫“调味烤紫菜”。

▲烧海苔，调味烤紫菜

正名一下，除了紫菜，原本再有海带，海带咱们古代人老早就食用了，个中有一个品种叫昆布，日本人学以前往后，就把通盘的海带都叫昆布，以是有意候就把海带、昆布搞混了。

再有裙带菜咱们也是很早就起头食用了。裙带菜众人或者不太熟练，原本裙带菜叶茎部对照厚，没有海带的腥味，以是海带丝时常是裙带菜做的。再有羊栖菜、石花菜，都是咱们时常餐桌上的鲜味。

海鲜很好吃，但这边面牵涉到的题目也对照多，以是对于海鲜也有各样传言。我举些例子给众人先容一下，澄澈一下。第一个我想先容的即是小龙虾，小龙虾不少人都喜爱吃，然则小龙虾的传言也对照多。

第一个传言即是小龙虾长在污沟渠里，喜爱吃腐食。小龙虾原本也并不是自然地喜爱浑水。有学者做了一个测验，就把小龙虾放在右侧这个地位，左侧一面是净水，一面是浑水，80%以上的小龙虾都往净水里跑，以是小龙虾原本照样喜爱净水的。

第二，咱们目前的小龙虾都是人为养殖的，自然的小龙虾曾经很少了，很丢脸到了，以是小龙虾在浑水中长大原本也是虚假之言。

第二个浮名是，众人说小龙虾重金属超标。众人看到小龙虾壳的表面很毛糙，有或者设想小龙虾既然那末脏，有疙瘩的场合或者即是重金属。原本小龙虾可是相貌不时髦，然则它的重金属并不高。我本人也做过雷同的重金属测定，觉察小龙虾的重金属含量并不高。

原本咱们人类，包含动物，都有富集重金属的特色，然则小龙虾它是一个甲壳动物，它的成长流程时时脱壳，重金属主借使在壳上头，以是脱了一次壳就又换了一次身，就把重金属又分泌在体外了，以是小龙虾的重金属不过高，根底上都是平安局限之内，以至比鱼类更低。

再有，小龙虾是不是惟有华夏人吃？原本否则。美国不少个都邑都有小龙虾节，我在美国也遇到过再三小龙虾节，以是美国人很喜爱吃。咱们华夏的小龙虾的虾仁就时时出口到欧洲去，个中就包含德国。德国人分外考究食品平安，他们感到华夏小龙虾的口感分外好，肉质有弹性。

咱们还问了一下欧洲人，他们感到华夏的小龙虾主借使放在炒饭里最佳吃。有个不完整统计的数据，年的功夫，仅湖北省出口小龙虾就抵达了3亿美元。一个省出口的小龙虾就有3亿美元，以是番邦人一定吃小龙虾。

再有，小龙虾是何如来的呢？小龙虾真实的本籍在美洲，美国路易斯安那州就盛产，年做为该州的代表动物，小龙虾也是本地住户罕见的美食。多年前，小龙虾被引入亚洲。20世纪30岁月，再从日本将引入华夏，那时为了做为牛蛙的饵料操纵。想不到小龙虾的性命力分外强，牛蛙目前产量不何如高了，小龙虾却是到处着花。

▲美国路易斯安那州盛产小龙虾

咱们吃小龙虾的功夫自然要提防，由于终归小龙虾的成长处境不好，并且小龙虾再有寄生虫，以是咱们吃小龙虾的功夫，第一个要生机好，第二个咱们要把它生熟分开煮透，否则分外轻易交错玷污。

▲虾头和虾线一定要去掉

▲很快举起大钳子虾生机好

有一次上海有限度吃小龙虾泻肚了，结束是盛放熟的小龙虾的功夫，用的是放过生的小龙虾的容器，这叫二次玷污。以是咱们在小店里用餐切实要提防有或者有二次玷污。再有吃小龙虾的功夫，要记得把虾头肠线去掉。

给众人看一同鲜味好菜——鱼子酱。全寰宇最佳吃的是甚么东西？有人评出来全寰宇最鲜味的是三道菜，即是鱼子酱、鹅肝酱、松露。

▲鱼子酱与鹅肝、松露并称“寰宇三大美食”

欧洲人分外喜爱鱼子酱，法国做家司汤达的小说《红与黑》内部，于连看到贵族吃鱼子酱的功夫垂涎三尺。以是我晓得欧洲人分外喜爱鱼子酱，他们盛放鱼子酱的工具也都分外高级。

为甚么鱼子酱这么贵？由于鱼子酱它的制做流程是分外考究的。筛选材料的功夫，鱼籽不能太熟，散了不可，没有老练，鱼籽也不好吃，这是对于鱼的筛选。

▲鲟鱼鱼子

选好鱼往后，务必在这个鱼没有死的功夫把鱼卵掏出来，并且杀的功夫不能让鱼苦痛。有传言说，鱼苦痛的功夫肾上腺激素会到鱼卵内部去，会影响它的鲜度。鱼卵取下来往后，去卵膜的速率要很快，以是最佳把它撒盐，一刻钟之内制好，以是制做鱼子酱的请求是分外高的。

▲鱼子酱的制做是极为繁杂的流程

鱼子酱的品种也不少，红的、黄的、蓝的都有。光鲟鱼就不少，加之鳕鱼，再加之鲱鱼，以是鱼卵成品在国际商场上的品种是分外多的。

然则咱们华夏人不太吃鱼子酱。原本鱼子酱从养分代价上原本并不比鸡蛋好几多。它的首要成份即是卵磷脂，再有些维生素，卵白质自然也对照高，然则咱们的鸡蛋养分也照样很不错的。

结尾一个题目，这条鱼众人晓得是甚么鱼吧？

这是金枪鱼。金枪鱼是不是深海鱼呢？不该该叫深海鱼。三文鱼是深海鱼吗？也不是。那末甚么是深海鱼呢？生计在水深米下列的鱼才叫深海鱼。

深海鱼的特点是嘴巴大，深海少见食品。由于米下列就没有光线了，以是深海的鱼类要自带发光器。再有它的肉内部有蜡油，由于它的储能大局是蜡，烛炬很经点燃，这类鱼把蜡做为能量储蓄，讲明在永劫间没有食品的状况下都能生计。但这个蜡咱们人体不能汲取，以是不便利食用。

▲真实的深海鱼

原本咱们人类吃的鱼首要依照水域的生计状况，分为中表层鱼类和底栖鱼类，中表层鱼类即是鱼类水面的中、表层，底栖即是鱼类生计在水体的底部。但需求解释的是：底栖都是指在水深米之内的陆地架局限，水深米下列的鱼类就很少了。

底栖鱼类的肉是白色的，它们时常不太动。中表层鱼类都是喜爱游水的，也恰当游水，都是游水健将。肌肉中含有较多的肌红卵白，时常颜色较深，如金枪鱼的肌肉是赤色的。金枪鱼属于大洋洄游性中表层鱼类。大洋洄游性，即是也许从安宁洋到大西洋也许游一万多千米都没有题目，它寝息都能游水。

金枪鱼是在深海区游的，但深海区跟深海鱼有观点上的差异，咱们不要搞错观点了。

从成长水域的盐度来辨别，咱们还把鱼分为海水鱼、淡水鱼，再有河口鱼。海水鱼众人都晓得，淡水鱼是成长在淡水内部的，再有一种叫河口鱼，咱们国度都很喜爱吃这类鱼。例如说鲥鱼，中央这个是凤尾鱼。结尾一个是刀鱼，即是长江口分外珍奇，野生刀鱼本年曾经不能捕捞了。

这几条鱼时常生计在海里，产卵的功夫会到淡水内部。它们都是海淡水洄游的，这类鱼类统称叫河口性鱼类。河鳗也是云云，河鳗是从淡水成长，到海里产卵。三文鱼，海里成长到淡水产卵。这两个一个叫降河性鱼类，一个叫溯河性鱼类。溯河即是溯河而上，降河即是从河里顺流到海里。

咱们时常讲的深海鱼油原本首要即是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中表层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油原本多数是来自中表层鱼类的鱼油。若是咱们非要叫它深海鱼油，我感到名不正言不顺，以是我要把它校正过来。

既然是中表层鱼类，代价低廉，以是我倡议众人不一定非要吃鱼油，多吃点海鱼或者更好，更卫生平安，由于鱼油的制做流程或者会引入一些不太卫生的物资。

上头讲了这么多，总而言之，借用孟子的话，鱼，我所欲也，养分健壮也是我所欲也。咱们若是控制了科学学问，学会辩别，那末鱼、养分、健壮都能兼得，以是我渴望众人也也许舒畅地食鱼，也渴望众人养分健壮。

感谢。

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