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实质自：一席（ID:yixiclub）

陈舜胜，上海海洋大学食品学院讲解。

咱们常常讲的深海鱼油原本紧要即是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中表层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油原本多半是来自中表层鱼类的鱼油。若是咱们非要叫它深海鱼油，我认为名不正言不顺，是以我要把它改正过来。

吃海鲜秘笈

众人好，我叫陈舜胜，来自上海海洋大学食品学院。我恒久从事海产物的加工养分和平安劳动，是以我即日就来跟众人一同分享咱们吃海鲜的意会。在起头以前，我先讲一个故事。

西晋有一个文学家叫张翰，他是江苏吴江人，也即是目前的姑苏一带。他在那时的京城洛阳仕进，认为这个官当的不喜悦。他想，莫非我到千里除外的洛阳即是为了获得一个官爵吗？他以为人生最紧要的价格是要舒服飘逸。

他越想就越不喜悦，一阵秋风使他回忆起身乡的适口好菜。菰菜，即是目前的茭白，油焖茭白、莼菜羹，再有松江的鲈鱼脍。这些故里的适口好菜使他下定决心必要要归去。这类适口好菜的思乡情绪是尤其有魅力的。

张翰回籍往后，留给众人的千古嘉话叫做“莼鲈之思”，示意缅怀故里的意义。“莼鲈之思”，也即是莼菜羹、鲈鱼脍，也许再有油焖茭白。

这个即是莼菜。

这个是松江鲈鱼。

问众人一个题目，华夏昔人吃不吃生鱼片？吃的。我给众人看一张图，讲讲咱们古代是从甚么功夫起头吃生鱼片的。

《诗经·小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”，这个“炰”字是甚么意义呢？这个字是象形字，即是把鳖用土壤包起来放在火上烤，烤熟了往后再吃，原本到目前为止有些处所的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”，怎样个做法呢？我片时儿跟众人讲。

这个典故是那时的周宣王宴请一位叫尹吉甫的重臣，为了奖他有功，因而“炰鳖脍鲤”，是以在《诗经》留住了这个千古嘉话。左侧这个是简化字的“脍”，右侧这个是繁体字的“膾”。

这个字，最先遵循咱们昔人的说法是“生肉为脍”（《汉书·东方朔传》）。脍一定是生的肉，那时牛肉、羊肉、鱼肉均也许做脍食，然而后来人们觉察畜产动物做脍不符合，后来“脍”就改为鱼字边的“鲙”了，往后咱们吃的鲙即是鱼片。

孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”咱们昔人吃甚么鱼呢？吃的是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼，咱们懂得有肌尖刺，是以孔子以为脍切得越细越薄，就越能展现韵味，况且吃起来也较量便利。是以孔子才说“脍不厌细”。

曹植讲这个脍细到甚么水平呢？说是像蝉的羽翼相同薄，是以肉的颜色就像雪片相同，况且浮滑得风一吹起来，像是鱼片就会飞动的模样。这类说法尤其灵活。

这是咱们古代的“诗圣”杜甫写的一首制做鱼脍的诗，尤其逼真。极冷的冬季，在黄河的冰面上凿一个洞，把鱼取上来，从渔夫手里交给厨师，厨师把它制好，而后拌上葱末尾上来。

杜甫详尽地描摹道，在砧板上铺了一层湿纸头，如此就较量洁白一点。“放箸未觉金盘空”，太好吃了，还没有怎样吃这个鱼就没了，适口好菜不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的光景给咱们描摹得尤其灵活。

这张图叫《斫鲙厨娘》，是宋代的人在砖上画的画，示意那时制做生鱼转瞬的局面：厨师要先把头发扎好，防备头发掉下来，而后再来洗手更盏，再来斫鲙。斫即是割、斩、切的意义，就把鱼渐渐切下来。在同时还泡上热汤煮茶，这是吃生鱼片的辅料，吃完往后洗盏更碟。

▲“斫鲙厨娘”画像砖，河南偃师

后来渐渐地，咱们昔人生鱼片吃得少了，昔人吃的是淡水鱼为多，而淡水鱼的寄生虫较量多，我认为他们的取舍照样理智的。然而这个生鱼片传到日本去往后，就在日本着花事实了。目前咱们的本领提升了，再从日本引进，我认为也是很好的。

咱们目前的食材愈加丰裕了，咱们的口福就更好了，除了生鱼片，咱们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼，再有其余的贝类，均也许做成生鱼片来吃，由于生鱼片也许最大水平地坚持海产物原有的韵味和养分。

然而，不是全部的海鲜都恰当生吃，吃生鱼片的功夫咱们照样要留意。最大的危险原本即是寄生虫，这边所讲的寄生虫即是人畜共患的，即是鱼类跟人类都能染病的。

海水鱼里也有危险，叫异尖线虫。咱们已知的这类海水鱼寄生虫的成虫紧要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内，而在人类体内至多就存活一个月，普遍两三个礼拜就死了。然而它也许寄生在人的胃肠壁引发炎症，以至肠阻塞、胆结石，是以也有必要的伤害。

淡水鱼危险就大了，譬如说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫，这些寄生虫都是在人体内也许长成成虫的，都是伤害尤其大，尤其阴恶的，是以咱们吃淡水鱼的功夫万万要留心。淡水鱼不恰当于吃生鱼片，是以咱们昔人后来舍弃吃生鱼片，我认为尤其理智。

方才讲了鱼，众人看一下这是个甚么东西呢？

蟹！这是小功夫的蟹，蟹没长大的功夫眼睛大大的很心爱，而后长大往后，就变为咱们常吃的蟹的模样。

这个即是青蟹（锯缘青蟹）。

这个是梭子蟹，两端尖尖的，像梭子相同。

底下这个是雪蟹，也称松叶蟹。

底下这个是鳕场蟹，也称帝王蟹。

咱们简明地了解一下，为甚么叫做中华绒螯蟹呢？由于这个蟹是实足目，侧面四对是步足，一双螯，螯上头有很浓的绒毛，咱们就叫它绒螯蟹。众人留意一下，这个大闸蟹的着末一双步足（泳足）是尖的，是以它不会拍浮，是匍匐的。

▲大闸蟹，也叫中华绒螯蟹

众人看到这个锯缘青蟹，边向前沿像锯齿相同，傍边这个叫拟穴青蟹，这两个一个颜色深一点，拟穴青蟹在广东、广西、越南较量多。

拟穴青蟹尤其存心术，在滩涂上挖个洞躲在哪里，唯有小动物爬过来就一下子把它吃掉，是以拟穴青蟹很凶猛。青蟹、拟穴青蟹生涯在滩涂上，喜爱吃腐臭的东西，是以吃青蟹的功夫必要要取舍活的蟹。而梭子蟹、帝王蟹吃死的蟹唯有新鲜也不急迫。

这个即是台甫鼎鼎的帝王蟹。

帝王蟹的足（步足）张开来就70公分长，也即是左右张开往后一米四，差未几是一小我的身高了，是以尤其大，也尤其鲜美。它紧要分娩于阿拉斯加跟日本海，私人大，滋味又鲜美，是以咱们为它封了“天子”，叫它帝王蟹。

帝王蟹很鲜美，在咱们烹饪或是吃生鱼片的功夫，偶尔候也会把帝王蟹煮一下拿去吃生鱼片。原本时时要先煮过，以坚持它原有的韵味。

像这个香辣蟹，你说有没有需求做香辣蟹呢？原本太惋惜了。香辣蟹的材料普遍是微小差一点的蟹，把它不新鲜的韵味袒护袒护，做成香辣蟹。商场上有些非法分子还用死蟹来做香辣蟹，是以咱们要留意，香辣蟹的材料有也许品格不好。

▲香辣蟹

咱们吃蟹的功夫很喜爱吃蟹膏、吃蟹黄。蟹膏跟蟹黄原本是两个观点。蟹是无脊椎动物，是以它跟高档脊椎动物不相同，它的一些器官没有显然的界线。

蟹黄原本即是蟹的肝脏跟胰脏，在蟹里咱们叫它肝胰腺，它没有边膜的，称为布满性肝胰腺。是以蟹壳剥开往后，蟹黄是会活动的，加热也不太凝集。这个肝胰脏是它的消化器官，是黄颜色的。这个黄颜色的部份即是肝脏、肝胰腺，雌蟹雄蟹都差未几。

这个蟹膏是甚么东西呢？蟹膏即是蟹的繁殖器官，简明来说雄蟹即是精巢，雌蟹即是卵巢。精巢是白色的，是有点亮堂状的亮堂亮堂的白膏，有些人就喜爱吃雄蟹的蟹膏，但也有一些人喜爱吃雌蟹的蟹膏，朱颜色的，颜色尤其艳丽，也是适口好菜。

不过要留意了，雌蟹的蟹膏胆固醇较量高，尤其像青蟹、大闸蟹的蟹膏尤其饱满，是以一只蟹吃下来偶尔候蟹膏良多，若是是消化不好的或年齿大的人要稳重地吃。

这个是甚么东西呢？这是扇贝。咱们正面看一下，扇贝即是像扇子相同平展的，它的壳上有几条一棱一棱的，就像扇子相同。全国上的扇贝有60多种，咱们华夏就有30多种，是以华夏扇贝的品种良多。个中最驰名的即是栉孔扇贝，它是紧要成长在青岛大连的冷水性贝类，栉孔扇贝的表面微小有一点毛糙。

▲栉孔扇贝

扇贝的特性是，它闭壳的功夫肌肉会尤其发财，这块肌肉叫闭壳肌，俗称贝柱，割下来的这个即是壳柱。有一齐肉圆圆的，这块肉也许冻起来，叫冻贝柱。也也许干枯，叫干贝，滋味尤其鲜美。

▲贝柱

咱们华夏还从美洲引进了海湾扇贝，海湾扇贝的特性即是生养性较量强，成长较量快。

▲海湾扇贝原产于大西洋沿岸，年从美国引进我国。

再有个叫虾夷扇贝，是从日本引进的。甚么是虾夷呢？日本惟逐一个小量民族是阿伊鲁人，咱们古代人翻译成虾夷人，是以虾夷人的扇贝咱们叫它虾夷扇贝。

▲虾夷扇贝，最大壳高可达28厘米

这个扇贝的特性即是私人尤其大，它的贝壳有28公分左右。它的贝柱有多大呢？贝柱有15公分以上，像饭碗碗口相同大的贝柱，看着模样就尤其艳丽，自然它的生恒久也较量长。

咱们广东人很喜爱煲粥、煲汤，在内里常常会放干贝。咱们为甚么放干贝呢？由于干贝鲜。鲜到甚么水平呢？咱们古代人说，干贝吃了往后三天，认为鸡和虾都没隽永道了，很鲜美。

▲干贝。昔人云：“食后三日，犹觉鸡虾无聊。”

扇贝的贝柱是“海中八珍”之一，其余还包含鲍鱼、海参、鱼翅，再有鱼肚，鱼肚时时是黄鱼和鮸鱼的鱼鳔构成的，由于它的胶质较量粘，很有质感。鱼唇目前不太吃了，它主假如鲨鱼软骨鱼类嘴部的一齐肉，有软骨在内里，蛮有嚼劲的。这个即是鱼子、鱼卵。着末一个是燕窝。

▲海中八珍

从左至右：鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝、鱼肚、鱼唇、鱼子、燕窝

咱们上头讲的都是海洋中的动物，原本海洋的植物也很鲜美。咱们先看紫菜，紫菜有点像茶树，它是在海里滩涂上的礁石上成长的。

紫菜也许一次一次去采，采完第一次叫初水，或叫头二，而后即是二水、三水，采到着末老了那叫末水紫菜，这一次就不能吃了。

咱们的微生物培育基，琼胶即是用紫菜讨取做的。原本我通知众人，紫菜最先的是绿颜色的，后来变红，着末变黑，真实的紫菜变紫了往后，氧化了，品质就不好了。紫菜原本不是紫的，应当是暗中油光的。

众人看这张图。这个是陈的紫菜，发紫了。这个是新的紫菜，黑色的。是以紫菜变紫就解说氧化了，品质就不好了，咱们买紫菜的功夫也要留意。再有紫菜最似乎茶叶相同，若是要好吃，要取舍头水、二水，养分也较量丰裕，然而较量难买，众人都是留着自身吃也许送人。超市里较量好普遍是三、四水的，差的即是七、八水的了。

紫菜在咱们华夏原本有十几种，最紧要的栽植品种有两种，一个叫坛紫菜，坛紫菜紧要成长在南边，即是浙江以南的地域，像浙江、福建。坛紫菜的特性即是质感较量厚，有嚼劲，较量鲜美，恰当煲汤，做紫菜汤最佳是用坛紫菜。

▲坛紫菜

这类条斑紫菜紧要成长在江苏一带，即是江苏启东临近，条斑紫菜较量薄，较量韧，是以恰当于做甚么呢？做紫菜片。这类紫菜切细晒干往后，也许用来做日本寿司。

▲条斑紫菜

若是先将它调味再去烤制，即是咱们常常吃的烤紫菜。它的商品名叫“烧海苔”，原本这此日历来的，日自身把紫菜叫海苔（のり），把“烤”叫做“烧”，咱们街上看到日料店的“烧肉”即是烤肉，是以“烧海苔”原本应当叫“调味烤紫菜”。

▲烧海苔，调味烤紫菜

正名一下，除了紫菜，原本再有海带，海带咱们古代人老早就食用了，个中有一个品种叫昆布，日自身学以前往后，就把全部的海带都叫昆布，是以偶尔候就把海带、昆布搞混了。

再有裙带菜咱们也是很早就起头食用了。裙带菜众人也许不太熟识，原本裙带菜叶茎部较量厚，没有海带的腥味，是以海带丝常常是裙带菜做的。再有羊栖菜、石花菜，都是咱们常常餐桌上的适口。

海鲜很好吃，但这边面牵涉到的题目也较量多，是以对于海鲜也有种种传言。我举些例子给众人先容一下，廓清一下。第一个我想先容的即是小龙虾，小龙虾许多人都喜爱吃，然而小龙虾的传言也较量多。

第一个传言即是小龙虾长在污沟渠里，喜爱吃腐食。小龙虾原本也并不是自然地喜爱浑水。有学者做了一个测验，就把小龙虾放在右侧这个地位，左侧一面是净水，一面是浑水，80%以上的小龙虾都往净水里跑，是以小龙虾原本照样喜爱净水的。

第二，咱们目前的小龙虾都是人为养殖的，自然的小龙虾曾经很少了，很丑陋到了，是以小龙虾在浑水中长大原本也是虚假之言。

第二个蜚语是，众人说小龙虾重金属超标。众人看到小龙虾壳的表面很毛糙，有也许设想小龙虾既然那末脏，有疙瘩的处所也许即是重金属。原本小龙虾不过面目不悦目，然而它的重金属并不高。我自身也做过相像的重金属测定，觉察小龙虾的重金属含量并不高。

原本咱们人类，包含动物，都有富集重金属的特性，然而小龙虾它是一个甲壳动物，它的成长流程常常脱壳，重金属主假如在壳上头，是以脱了一次壳就又换了一次身，就把重金属又分泌在体外了，是以小龙虾的重金属不过高，基础上都是平安局限之内，以至比鱼类更低。

再有，小龙虾是不是惟独华夏人吃？原本否则。美国许多个都市都有小龙虾节，我在美国也遭遇过几回小龙虾节，是以美国人很喜爱吃。咱们华夏的小龙虾的虾仁就常常出口到欧洲去，个中就包含德国。德国人尤其讲求食品平安，他们认为华夏小龙虾的口感尤其好，肉质有弹性。

咱们还问了一下欧洲人，他们认为华夏的小龙虾主假如放在炒饭里最佳吃。有个不齐全统计的数据，年的功夫，仅湖北省出口小龙虾就抵达了3亿美元。一个省出口的小龙虾就有3亿美元，是以本国人一定吃小龙虾。

再有，小龙虾是怎样来的呢？小龙虾真实的本籍在美洲，美国路易斯安那州就盛产，年做为该州的代表动物，小龙虾也是本地住民罕见的美食。多年前，小龙虾被引入亚洲。20世纪30年头，再从日本将引入华夏，那时为了做为牛蛙的饵料利用。想不到小龙虾的性命力尤其强，牛蛙目前产量不怎样高了，小龙虾却是随处着花。

▲美国路易斯安那州盛产小龙虾

咱们吃小龙虾的功夫自然要留意，由于终究小龙虾的成长处境不好，况且小龙虾再有寄生虫，是以咱们吃小龙虾的功夫，第一个要生气好，第二个咱们要把它生熟隔离煮透，否则尤其轻易穿插玷污。

▲虾头和虾线必要要去掉

▲很快举起大钳子虾生气好

有一次上海有小我吃小龙虾泻肚了，事实是盛放熟的小龙虾的功夫，用的是放过生的小龙虾的容器，这叫二次玷污。是以咱们在小店里用餐的确要留意有也许有二次玷污。再有吃小龙虾的功夫，要记得把虾头肠线去掉。

给众人看一同适口好菜——鱼子酱。全全国最佳吃的是甚么东西？有人评出来全全国最适口的是三道菜，即是鱼子酱、鹅肝酱、松露。

▲鱼子酱与鹅肝、松露并称“全国三大美食”

欧洲人尤其喜爱鱼子酱，法国做家司汤达的小说《红与黑》内里，于连看到贵族吃鱼子酱的功夫垂涎三尺。是以我懂得欧洲人尤其喜爱鱼子酱，他们盛放鱼子酱的工具也都尤其高级。

为甚么鱼子酱这么贵？由于鱼子酱它的制做流程是尤其考究的。取舍材料的功夫，鱼籽不能太熟，散了弗成，没有老练，鱼籽也不好吃，这是对于鱼的取舍。

▲鲟鱼鱼子

选好鱼往后，必要在这个鱼没有死的功夫把鱼卵掏出来，况且杀的功夫不能让鱼悲伤。有传言说，鱼悲伤的功夫肾上腺激素会到鱼卵内里去，会影响它的鲜度。鱼卵取下来往后，去卵膜的速率要很快，是以最佳把它撒盐，一刻钟之内制好，是以制做鱼子酱的请求是尤其高的。

▲鱼子酱的制做是极为繁杂的流程

鱼子酱的品种也良多，红的、黄的、蓝的都有。光鲟鱼就良多，加之鳕鱼，再加之鲱鱼，是以鱼卵成品在国际商场上的品种是尤其多的。

然而咱们华夏人不太吃鱼子酱。原本鱼子酱从养分价格上原本并不比鸡蛋好几许。它的紧要成份即是卵磷脂，再有些维生素，卵白质自然也较量高，然而咱们的鸡蛋养分也照样很不错的。

着末一个题目，这条鱼众人懂得是甚么鱼吧？

这是金枪鱼。金枪鱼是不是深海鱼呢？不该该叫深海鱼。三文鱼是深海鱼吗？也不是。那末甚么是深海鱼呢？生涯在水深米如下的鱼才叫深海鱼。

深海鱼的特性是嘴巴大，深海少见食品。由于米如下就没有光线了，是以深海的鱼类要自带发光器。再有它的肉内里有蜡油，由于它的储能模样是蜡，烛炬很经点燃，这类鱼把蜡做为能量积存，解说在万古间没有食品的境况下都能生计。但这个蜡咱们人体不能汲取，是以不便利食用。

▲真实的深海鱼

原本咱们人类吃的鱼紧要遵循水域的生涯状况，分为中表层鱼类和底栖鱼类，中表层鱼类即是鱼类水面的中、表层，底栖即是鱼类生涯在水体的底部。但需求解说的是：底栖都是指在水深米之内的陆地架局限，水深米如下的鱼类就很少了。

底栖鱼类的肉是白色的，它们常常不太动。中表层鱼类都是喜爱拍浮的，也恰当拍浮，都是拍浮健将。肌肉中含有较多的肌红卵白，常常颜色较深，如金枪鱼的肌肉是血色的。金枪鱼属于大洋洄游性中表层鱼类。大洋洄游性，即是也许从稳定洋到大西洋也许游一万多千米都没有题目，它睡眠都能拍浮。

金枪鱼是在深海区游的，但深海区跟深海鱼有观点上的不同，咱们不要搞错观点了。

从成长水域的盐度来辨别，咱们还把鱼分为海水鱼、淡水鱼，再有河口鱼。海水鱼众人都懂得，淡水鱼是成长在淡水内里的，再有一种叫河口鱼，咱们国度都很喜爱吃这类鱼。譬如说鲥鱼，中心这个是凤尾鱼。着末一个是刀鱼，即是长江口尤其珍异，野生刀鱼往年曾经不能捕捞了。

这几条鱼常常生涯在海里，产卵的功夫会到淡水内里。它们都是海淡水洄游的，这类鱼类统称叫河口性鱼类。河鳗也是如此，河鳗是从淡水成长，到海里产卵。三文鱼，海里成长到淡水产卵。这两个一个叫降河性鱼类，一个叫溯河性鱼类。溯河即是溯河而上，降河即是从河里顺流到海里。

咱们常常讲的深海鱼油原本紧要即是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中表层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油原本多半是来自中表层鱼类的鱼油。若是咱们非要叫它深海鱼油，我认为名不正言不顺，是以我要把它改正过来。

既然是中表层鱼类，价钱廉价，是以我发起众人不必要非要吃鱼油，多吃点海鱼也许更好，更卫生平安，由于鱼油的制做流程也许会引入一些不太卫生的物资。

上头讲了这么多，总而言之，借用孟子的话，鱼，我所欲也，养分康健也是我所欲也。咱们若是把握了科学学识，学会判别，那末鱼、养分、康健都能兼得，是以我渴望众人也也许欢快地食鱼，也渴望众人养分康健。

感谢。