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陈舜胜，上海海洋大学食品学院教导。

咱们平日讲的深海鱼油本来重要即是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中表层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油本来多半是来自中表层鱼类的鱼油。如果咱们非要叫它深海鱼油，我感应名不正言不顺，以是我要把它校正过来。

吃海鲜秘笈

众人好，我叫陈舜胜，来自上海海洋大学食品学院。我历久从事海产物的加工养分和平安劳动，以是我此日就来跟众人一同分享咱们吃海鲜的理解。在起头以前，我先讲一个故事。

西晋有一个文学家叫张翰，他是江苏吴江人，也即是此刻的姑苏一带。他在那时的京都洛阳仕进，感应这个官当的不喜悦。他想，岂非我到千里除外的洛阳即是为了获得一个官爵吗？他以为人生最重要的价钱是要写意洒脱。

他越想就越不喜悦，一阵秋风使他回首起身乡的可口好菜。菰菜，即是此刻的茭白，油焖茭白、莼菜羹，再有松江的鲈鱼脍。这些桑梓的可口好菜使他下定决心一定要归去。这类可口好菜的思乡情绪是分外有魅力的。

张翰还乡今后，留给众人的千古美谈叫做“莼鲈之思”，示意纪念桑梓的事理。“莼鲈之思”，也即是莼菜羹、鲈鱼脍，也许再有油焖茭白。

这个即是莼菜。

这个是松江鲈鱼。

问众人一个题目，华夏昔人吃不吃生鱼片？吃的。我给众人看一张图，讲讲咱们古代是从甚么时分起头吃生鱼片的。

《诗经·小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”，这个“炰”字是甚么事理呢？这个字是象形字，即是把鳖用土壤包起来放在火上烤，烤熟了今后再吃，本来到此刻为止有些场合的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”，何如个做法呢？我片时儿跟众人讲。

这个典故是那时的周宣王宴请一位叫尹吉甫的重臣，为了奖他有功，因而“炰鳖脍鲤”，以是在《诗经》留住了这个千古美谈。左侧这个是简化字的“脍”，右侧这个是繁体字的“膾”。

这个字，最先依据咱们昔人的说法是“生肉为脍”（《汉书·东方朔传》）。脍一定是生的肉，那时牛肉、羊肉、鱼肉均也许做脍食，然而后来人们发掘畜产动物做脍不适宜，后来“脍”就改为鱼字边的“鲙”了，今后咱们吃的鲙即是鱼片。

孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”咱们昔人吃甚么鱼呢？吃的是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼，咱们晓得有肌间刺，以是孔子以为脍切得越细越薄，就越能表现韵味，并且吃起来也对比便利。以是孔子才说“脍不厌细”。

曹植讲这个脍细到甚么水平呢？说是像蝉的羽翼相同薄，以是肉的颜色就像雪片相同，并且轻佻得风一吹起来，像是鱼片就会飞动的模样。这类说法分外灵活。

这是咱们古代的“诗圣”杜甫写的一首制做鱼脍的诗，分外逼真。寒冷的冬季，在黄河的冰面上凿一个洞，把鱼取上来，从渔夫手里交给厨师，厨师把它制好，而后拌上葱结尾上来。

杜甫子细地描摹道，在砧板上铺了一层湿纸头，如许就对比纯洁一点。“放箸未觉金盘空”，太好吃了，还没有何如吃这个鱼就没了，可口好菜不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的景色给咱们描摹得分外灵活。

这张图叫《斫鲙厨娘》，是宋代的人在砖上画的画，示意那时制做生鱼转瞬的情形：厨师要先把头发扎好，避让头发掉下来，而后再来洗手更盏，再来斫鲙。斫即是割、斩、切的事理，就把鱼缓缓切下来。在同时还泡上热汤煮茶，这是吃生鱼片的辅料，吃完今后洗盏更碟。

▲“斫鲙厨娘”画像砖，河南偃师

后来缓缓地，咱们昔人生鱼片吃得少了，昔人吃的是淡水鱼为多，而淡水鱼的寄生虫对比多，我感应他们的取舍照旧聪明的。然而这个生鱼片传到日本去今后，就在日本着花结束了。此刻咱们的技艺升高了，再从日本引进，我感应也是很好的。

咱们此刻的食材愈加丰盛了，咱们的口福就更好了，除了生鱼片，咱们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼，再有其余的贝类，均也许做成生鱼片来吃，由于生鱼片也许最大水平地维持海产物原有的韵味和养分。

然而，不是统统的海鲜都适当生吃，吃生鱼片的时分咱们照旧要注意。最大的危急本来即是寄生虫，这边所讲的寄生虫即是人鱼共患的，即是鱼类跟人类都能罹病的。

海水鱼里也有危急，叫异尖线虫。咱们已知的这类海水鱼寄生虫的成虫重要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内，而在人类体内至多就存活一个月，通常两三个礼拜就死了。然而它也许寄生在人的胃肠壁引发炎症，以至肠阻塞、胆结石，以是也有一定的迫害。

淡水鱼危急就大了，比方说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫，这些寄生虫都是在人体内也许长成成虫的，都是迫害分外大，分外不佳的，以是咱们吃淡水鱼的时分万万要留神。淡水鱼不适当于吃生鱼片，以是咱们昔人后来抛却吃生鱼片，我感应分外聪明。

方才讲了鱼，众人看一下这是个甚么东西呢？

蟹！这是小时分的蟹，蟹没长大的时分眼睛大大的很心爱，而后长大今后，就变为咱们常吃的蟹的容貌。

这个即是青蟹（锯缘青蟹）。

这个是梭子蟹，两端尖尖的，像梭子相同。

上面这个是雪蟹，也称松叶蟹。

上面这个是鳕场蟹，也称帝王蟹。

咱们简洁地了解一下，为甚么叫做中华绒螯蟹呢？由于这个蟹是统统目，侧面四对是步足，一双螯，螯上头有很浓的绒毛，咱们就叫它绒螯蟹。众人注意一下，这个大闸蟹的着末一双步足（泳足）是尖的，以是它不会泅水，是匍匐的。

▲大闸蟹，也叫中华绒螯蟹

众人看到这个锯缘青蟹，边向前沿像锯齿相同，傍边这个叫拟穴青蟹，这两个一个颜色深一点，拟穴青蟹在广东、广西、越南对比多。

拟穴青蟹分外蓄志机，在滩涂上挖个洞躲在那处，只需小动物爬过来就一下子把它吃掉，以是拟穴青蟹很锋利。青蟹、拟穴青蟹生计在滩涂上，喜好吃糜烂的东西，以是吃青蟹的时分一定要取舍活的蟹。而梭子蟹、帝王蟹吃死的蟹只需新鲜也不紧要。

这个即是台甫鼎鼎的帝王蟹。

帝王蟹的足（步足）张开来就70公分长，也即是左右打开今后一米四，差未几是一团体的身高了，以是分外大，也分外鲜美。它重要分娩于阿拉斯加跟日本海，私人大，滋味又鲜美，以是咱们为它封了“天子”，叫它帝王蟹。

帝王蟹很鲜美，在咱们烹饪或是吃生鱼片的时分，偶然候也会把帝王蟹煮一下拿去吃生鱼片。本来时常要先煮过，以维持它原有的韵味。

像这个香辣蟹，你说有没有须要做香辣蟹呢？本来太惋惜了。香辣蟹的资料通常是轻微差一点的蟹，把它不新鲜的韵味掩饰掩饰，做成香辣蟹。墟市上有些非法分子还用死蟹来做香辣蟹，以是咱们要注意，香辣蟹的资料有也许德行不好。

▲香辣蟹

咱们吃蟹的时分很喜好吃蟹膏、吃蟹黄。蟹膏跟蟹黄本来是两个观点。蟹是无脊椎动物，以是它跟高级脊椎动物不相同，它的一些器官没有显然的边境。

蟹黄本来即是蟹的肝脏跟胰脏，在蟹里咱们叫它肝胰腺，它没有边膜的，称为布满性肝胰腺。以是蟹壳剥开今后，蟹黄是会固定的，加热也不太固结。这个肝胰脏是它的消化器官，是黄颜色的。这个黄颜色的部份即是肝脏、肝胰腺，雌蟹雄蟹都差未几。

这个蟹膏是甚么东西呢？蟹膏即是蟹的繁殖器官，简洁来说雄蟹即是精巢，雌蟹即是卵巢。精巢是白色的，是有点通明状的明朗明朗的白膏，有些人就喜好吃雄蟹的蟹膏，但也有一些人喜好吃雌蟹的蟹膏，朱颜色的，颜色分外艳丽，也是可口好菜。

不过要注意了，雌蟹的蟹膏胆固醇对比高，分外像青蟹、大闸蟹的蟹膏分外饱满，以是一只蟹吃下来偶然候蟹膏不少，如果是消化不好的或年齿大的人要留意地吃。

这个是甚么东西呢？这是扇贝。咱们正面看一下，扇贝即是像扇子相同平缓的，它的壳上有几条一棱一棱的，就像扇子相同。宇宙上的扇贝有60多种，咱们华夏就有30多种，以是华夏扇贝的品种不少。个中最着名的即是栉孔扇贝，它是重要成长在青岛大连的冷水性贝类，栉孔扇贝的表面轻微有一点毛糙。

▲栉孔扇贝

扇贝的特色是，它闭壳的时分肌肉会分外发财，这块肌肉叫闭壳肌，俗称贝柱，割下来的这个即是壳柱。有一齐肉圆圆的，这块肉也许冻起来，叫冻贝柱。也也许干枯，叫干贝，滋味分外鲜美。

▲贝柱

咱们华夏还从美洲引进了海湾扇贝，海湾扇贝的特色即是生养性对比强，成长对比快。

▲海湾扇贝原产于大西洋沿岸，年从美国引进我国。

再有个叫虾夷扇贝，是从日本引进的。甚么是虾夷呢？日本唯独一个小量民族是阿伊努人，咱们古代人翻译成虾夷人，以是虾夷人的扇贝咱们叫它虾夷扇贝。

▲虾夷扇贝，最大壳高可达28厘米

这个扇贝的特色即是私人分外大，它的贝壳有28公分左右。它的贝柱有多大呢？贝柱有15公分以上，像饭碗碗口相同大的贝柱，看着模样就分外艳丽，固然它的生历久也对比长。

咱们广东人很喜好煲粥、煲汤，在内部屡屡会放干贝。咱们为甚么放干贝呢？由于干贝鲜。鲜到甚么水平呢？咱们古代人说，干贝吃了今后三天，感应鸡和虾都没隽永道了，很鲜美。

▲干贝。昔人云：“食后三日，犹觉鸡虾没趣。”

扇贝的贝柱是“海中八珍”之一，另外还囊括鲍鱼、海参、鱼翅，再有鱼肚，鱼肚时常是黄鱼和鮸鱼的鱼鳔构成的，由于它的胶质对比粘，很有质感。鱼唇此刻不太吃了，它主如果鲨鱼软骨鱼类嘴部的一齐肉，有软骨在内部，蛮有嚼劲的。这个即是鱼子、鱼卵。着末一个是燕窝。

▲海中八珍

从左至右：鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝、鱼肚、鱼唇、鱼子、燕窝

咱们上头讲的都是海洋中的动物，本来海洋的植物也很鲜美。咱们先看紫菜，紫菜有点像茶树，它是在海里滩涂上的礁石上成长的。

紫菜也许一次一次去采，采完第一次叫初水，或叫头二，而后即是二水、三水，采到着末老了那叫末水紫菜，这一次就不能吃了。

咱们的微生物造就基，琼胶即是用紫菜索取做的。本来我告知众人，紫菜最先的是绿颜色的，后来变红，着末变黑，真实的紫菜变紫了今后，氧化了，原料就不好了。紫菜本来不是紫的，应当是暗中油光的。

众人看这张图。这个是陈的紫菜，发紫了。这个是新的紫菜，黑色的。以是紫菜变紫就表明氧化了，原料就不好了，咱们买紫菜的时分也要注意。再有紫菜最彷佛茶叶相同，如果要好吃，要取舍头水、二水，养分也对比丰盛，然而对比难买，众人都是留着本身吃或许送人。超市里对比好通常是三、四水的，差的即是七、八水的了。

紫菜在咱们华夏本来有十几种，最重要的种植品种有两种，一个叫坛紫菜，坛紫菜重要成长在南边，即是浙江以南的地域，像浙江、福建。坛紫菜的特色即是质感对比厚，有嚼劲，对比鲜美，适当煲汤，做紫菜汤最佳是用坛紫菜。

▲坛紫菜

这类条斑紫菜重要成长在江苏一带，即是江苏启东相近，条斑紫菜对比薄，对比韧，以是适当于做甚么呢？做紫菜片。这类紫菜切细晒干今后，也许用来做日本寿司。

▲条斑紫菜

如果先将它调味再去烧灼，即是咱们平日吃的烤紫菜。它的商品名叫“烧海苔”，本来这这天从来的，日本身把紫菜叫海苔（のり），把“烤”叫做“烧”，咱们街上看到日料店的“烧肉”即是烤肉，以是“烧海苔”本来应当叫“调味烤紫菜”。

▲烧海苔，调味烤紫菜

正名一下，除了紫菜，本来再有海带，海带咱们古代人老早就食用了，个中有一个品种叫昆布，日本身学已往今后，就把统统的海带都叫昆布，以是偶然候就把海带、昆布搞混了。

再有裙带菜咱们也是很早就起头食用了。裙带菜众人也许不太熟识，本来裙带菜叶茎部对比厚，没有海带的腥味，以是海带丝时常是裙带菜做的。再有羊栖菜、石花菜，都是咱们平日餐桌上的可口。

海鲜很好吃，但这边面牵涉到的题目也对比多，以是对于海鲜也有各样传言。我举些例子给众人先容一下，廓清一下。第一个我想先容的即是小龙虾，小龙虾许多人都喜好吃，然而小龙虾的传言也对比多。

第一个传言即是小龙虾长在污沟渠里，喜好吃腐食。小龙虾本来也并不是自然地喜好浑水。有学者做了一个熟练，就把小龙虾放在右侧这个场所，左侧一面是净水，一面是浑水，80%以上的小龙虾都往净水里跑，以是小龙虾本来照旧喜好净水的。

第二，咱们此刻的小龙虾都是人为养殖的，自然的小龙虾曾经很少了，很丢脸到了，以是小龙虾在浑水中长大本来也是虚假之言。

第二个蜚语是，众人说小龙虾重金属超标。众人看到小龙虾壳的表面很毛糙，有也许设想小龙虾既然那末脏，有疙瘩的场合也许即是重金属。本来小龙虾可是面目不悦目，然而它的重金属并不高。我本身也做过近似的重金属测定，发掘小龙虾的重金属含量并不高。

本来咱们人类，囊括动物，都有富集重金属的特色，然而小龙虾它是一个甲壳动物，它的成长经过屡屡脱壳，重金属主如果在壳上头，以是脱了一次壳就又换了一次身，就把重金属又分泌在体外了，以是小龙虾的重金属不过高，根本上都是平安规模之内，以至比鱼类更低。

再有，小龙虾是不是惟有华夏人吃？本来否则。美国许多个都会都有小龙虾节，我在美国也遭遇过一再小龙虾节，以是美国人很喜好吃。咱们华夏的小龙虾的虾仁就屡屡出口到欧洲去，个中就囊括德国。德国人分外查办食品平安，他们感应华夏小龙虾的口感分外好，肉质有弹性。

咱们还问了一下欧洲人，他们感应华夏的小龙虾主如果放在炒饭里最佳吃。有个不统统统计的数据，年的时分，仅湖北省出口小龙虾就抵达了3亿美元。一个省出口的小龙虾就有3亿美元，以是番邦人一定吃小龙虾。

再有，小龙虾是何如来的呢？小龙虾真实的祖籍在美洲，美国路易斯安那州就盛产，年做为该州的代表动物，小龙虾也是本地住民罕见的美食。多年前，小龙虾被引入亚洲。20世纪30年头，再从日本将引入华夏，那时为了做为牛蛙的饵料运用。想不到小龙虾的性命力分外强，牛蛙此刻产量不何如高了，小龙虾却是处处着花。

▲美国路易斯安那州盛产小龙虾

咱们吃小龙虾的时分固然要注意，由于终归小龙虾的成长处境不好，并且小龙虾再有寄生虫，以是咱们吃小龙虾的时分，第一个要生机好，第二个咱们要把它生熟隔离煮透，否则分外轻易穿插玷污。

▲虾头和虾线一定要去掉

▲很快举起大钳子虾生机好

有一次上海有团体吃小龙虾泻肚了，结束是盛放熟的小龙虾的时分，用的是放过生的小龙虾的容器，这叫二次玷污。以是咱们在小店里用餐的确要注意有也许有二次玷污。再有吃小龙虾的时分，要记得把虾头肠线去掉。

给众人看一同可口好菜——鱼子酱。全宇宙最佳吃的是甚么东西？有人评出来全宇宙最可口的是三道菜，即是鱼子酱、鹅肝酱、松露。

▲鱼子酱与鹅肝、松露并称“宇宙三大美食”

欧洲人分外喜好鱼子酱，法国做家司汤达的小说《红与黑》内部，于连看到贵族吃鱼子酱的时分垂涎三尺。以是我晓得欧洲人分外喜好鱼子酱，他们盛放鱼子酱的工具也都分外高级。

为甚么鱼子酱这么贵？由于鱼子酱它的制做经过是分外考究的。取舍资料的时分，鱼籽不能太熟，散了不成，没有老练，鱼籽也不好吃，这是对于鱼的取舍。

▲鲟鱼鱼子

选好鱼今后，必需在这个鱼没有死的时分把鱼卵掏出来，并且杀的时分不能让鱼苦楚。有传言说，鱼苦楚的时分肾上腺激素会到鱼卵内部去，会影响它的鲜度。鱼卵取下来今后，去卵膜的速率要很快，以是最佳把它撒盐，一刻钟之内制好，以是制做鱼子酱的请求是分外高的。

▲鱼子酱的制做是极为繁杂的经过

鱼子酱的品种也不少，红的、黄的、蓝的都有。光鲟鱼就不少，加之鳕鱼，再加之鲱鱼，以是鱼卵成品在国际墟市上的品种是分外多的。

然而咱们华夏人不太吃鱼子酱。本来鱼子酱从养分价钱上本来并不比鸡蛋好几何。它的重要成份即是卵磷脂，再有些维生素，卵白质固然也对比高，然而咱们的鸡蛋养分也照旧很不错的。

着末一个题目，这条鱼众人晓得是甚么鱼吧？

这是金枪鱼。金枪鱼是不是深海鱼呢？不该该叫深海鱼。三文鱼是深海鱼吗？也不是。那末甚么是深海鱼呢？生计在水深米如下的鱼才叫深海鱼。

深海鱼的特点是嘴巴大，深海少见食品。由于米如下就没有光线了，以是深海的鱼类要自带发光器。再有它的肉内部有蜡油，由于它的储能式样是蜡，烛炬很经点燃，这类鱼把蜡做为能量积存，讲明在永劫间没有食品的情状下都能生计。但这个蜡咱们人体不能吸取，以是不便利食用。

▲真实的深海鱼

本来咱们人类吃的鱼重要依照水域的生计状况，分为中表层鱼类和底栖鱼类，中表层鱼类即是鱼类水面的中、表层，底栖即是鱼类生计在水体的底部。但须要表明的是：底栖都是指在水深米之内的陆地架规模，水深米如下的鱼类就很少了。

底栖鱼类的肉是白色的，它们时常不太动。中表层鱼类都是喜好泅水的，也适当泅水，都是泅水健将。肌肉中含有较多的肌红卵白，时常颜色较深，如金枪鱼的肌肉是赤色的。金枪鱼属于大洋洄游性中表层鱼类。大洋洄游性，即是也许从安宁洋到大西洋也许游一万多千米都没有题目，它就寝都能泅水。

金枪鱼是在深海区游的，但深海区跟深海鱼有观点上的不同，咱们不要搞错观点了。

从成长水域的盐度来分辨，咱们还把鱼分为海水鱼、淡水鱼，再有河口鱼。海水鱼众人都晓得，淡水鱼是成长在淡水内部的，再有一种叫河口鱼，咱们国度都很喜好吃这类鱼。比方说鲥鱼，中央这个是凤尾鱼。着末一个是刀鱼，即是长江口分外贵重，野生刀鱼本年曾经不能捕捞了。

这几条鱼平日生计在海里，产卵的时分会到淡水内部。它们都是海淡水洄游的，这类鱼类统称叫河口性鱼类。河鳗也是如许，河鳗是从淡水成长，到海里产卵。三文鱼，海里成长到淡水产卵。这两个一个叫降河性鱼类，一个叫溯河性鱼类。溯河即是溯河而上，降河即是从河里顺流到海里。

咱们平日讲的深海鱼油本来重要即是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中表层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油本来多半是来自中表层鱼类的鱼油。如果咱们非要叫它深海鱼油，我感应名不正言不顺，以是我要把它校正过来。

既然是中表层鱼类，价钱低廉，以是我倡导众人不一定非要吃鱼油，多吃点海鱼也许更好，更卫生平安，由于鱼油的制做经过也许会引入一些不太卫生的物资。

上头讲了这么多，总而言之，借用孟子的话，鱼，我所欲也，养分安康也是我所欲也。咱们如果控制了科学学问，学会辨别，那末鱼、养分、安康都能兼得，以是我指望众人也也许欢腾地食鱼，也指望众人养分安康。

感谢。

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